La cucina messicana: non solo piccante.

aParliamo della cucina messicana iniziando a sfatare subito il luogo comune che ci fa subito pensare al peperoncino. Il cibo messicano in generale infatti non è piccante (anche se alcuni piatti ne  hanno una certa quantità); peperoncini e salse aggiungono colore e sapore solo dopo che il cibo è servito. A un tavolo messicano state pur certi che non mancheranno mai questi condimenti.

 

piatti tipici messicani nascono dalla fusione di tradizioni molto diverse tra di loro. Le usanze delle cucina Maya si sono incontrate con quelle dei conquistadores spagnoli. In principio l’alimentazione si basava su pietanze a base di mais, erbe e fagioli e su tantissima frutta. Queste popolazioni seppur economicamente molto semplici e povere, hanno una grande ricchezza nella terra che offre una moltitudine di frutta spontanea con la quale nutrirsi.

Con la dominazione spagnola i piatti tipici messicani si sono arricchiti di carne, riso e vino portati dalla Spagna.

La cucina messicana presenta una varietà di piatti, aromi e ingredienti notevole, un grande impiego di frutta e verdura, carne, pesce e le immancabili tortillas, fresche, farcite, dolci, salate, fritte, accompagnate da salse di ogni tipo e genere.

La classica focaccia di farina di mais non è paragonabile a nessun alimento della nostra tavola, sebbene la sua presenza massiccia nella cucina messicana potrebbe far venire in mente non poche somiglianze con il pane e la pasta nella tradizione mediterranea.
Un’importante caratteristica della cucina messicana è l’ intercambiabilità dell’antipasto con il contorno, infatti quasi tutti gli alimenti del primo gruppo possono essere presentati come contorni e vice versa.

Tra i più celebri fra gli antipasti messicani c’è sicuramente il guacamole, una crema a base di avocado, cipolla, peperoni e aglio che può essere spalmata su tortillas, nachos e consumata anche a colazione. Un altro piatto che in occidente avremmo difficoltà a mangiare per colazione sono le huevas rancheros, uova fritte adagiate su una tortilla e condite con una salsa ai peperoni e cipolle.

Tra i secondi, importantissimo è il burrito, composto da tortillas arrotolate ripiene di carne (spesso manzo) cotta in un soffritto di cipolla con spezie e salse piccanti in abbondanza, servito assieme a riso e fagioli. bNella cucina tex-mex, i burritos prendono il nome di tacos, e prevedono l’uso della tortilla estremamente cotta a tal punto da diventare un guscio croccante. Il loro ripieno che può essere costituito praticamente da un mix di ingredienti qualsiasi.

Sempre a base di tortillas, altri piatti molto conosciuti sono le enchiladas e le fajitas, queste ultime però più diffuse nella cucina tex-mex.
Importantissime anche le moles, termine con cui vengono definite nella cucina messicana tutte le salse.

Il concetto di salsa è differente da quello a cui siamo abituati, infatti a causa della sua notevole importanza anche il piatto basato sulla salsa stessa prende il suo nome. Ad esempio uno spezzatino di carne con salsa tinga si chiama anch’esso tinga, l’enchilada è sia la salsa che il piatto vero e proprio, o ancora il celebre mole poblano potrà essere riferito sia solamente alla salsa, sia alla carne condita. Tra i più famosi moles, oltre al mole poblano ci sono il mole Amarillomole de Cacahuate,mole coloraditomole Rojo, ecc.

Tra gli altri ingredienti famosi messicani troviamo il queso, formaggio leggero dalla consistenza morbida, il cacao, utilizzato in tantissime salse, i fagioli neri (bolliti, fritti, frullati, immersi in salse piccanti, ecc.), tantissima frutta (avocado, papaya, ananas) e gli immancabili peperoncini assieme ai loro composti derivati (chili, chipotle, chipotle adobado, ecc.).

La cucina messicana è l’ideale per i Celiaci, per chi è intollerante al glutine infatti il Messico è un vero e proprio paradiso con tortillas di mais, carne bianca, pesce..

Se volete venire in vacanza o addirittura state pensando a trasferirvi in Messico, per avvicinarvi ai sapori iniziate a frequentare qualche ristorante messicano in Italia. Naturalmente i sapori indigeni sono tutt’altra cosa, però per iniziare a conoscerne aromi e gusto ve lo consiglio caldamente.

A presto, quando inizieremo a scoprire le bevande messicane. Tequila, e non solo.

Luca P.

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